Extraits.

 

Mascarade *.

 Divertissement joué par des personnages masqués. 

 

Au printemps dernier on nous confine. Maintenant on attend le printemps. Mais quel niveau d’études ont nos gouvernants ? Robespierre doit se retourner. #Macron. On peut sortir si on veut se promener. Il est vrai que normalement je ne sors pas si je ne veux pas me promener. * Mise en scène trompeuse.

 

« Nishlam ». De l'araméen, enfin. Payé dans son intégralité ; remboursés. Dette, paid in full, debita nostra. No more debt. Shiena j’ai soif maintenant. « Chez l’homme, les réussites sont toujours l’exception. » Nietzsche.

Par-delà le bien et le mal, 1886.

 

Il vaut mieux toutefois réussir que perdre. Ce qui force l’homme à se battre sur ce précepte de la défaite. C’est au fond du trou que l’espoir renaît. Une petite chance, une petite lueur au bout du tunnel, l’espoir fait vivre, mais nous sommes souvent sauvés par l’inattendu. Savoir ne pas attendre. Sauvé des eaux, renaissance. Né à Brive-la-Gaillarde. Ai-je demandé quelque chose ? Baptisé. Je n’ai pas choisi le curé déjà mort. Je suis français parce que j’aurai pu naître en Algérie après l’indépendance. Corrézien cela me fait bien rire. Je suis tout sauf corrézien. Vous avez bien des noirs bourguignons. Fier ? Fier de quoi ? De Clovis ? « La bêtise insiste toujours, on s'en apercevrait si l'on ne pensait pas toujours à soi. »

Camus, La peste 1947. « Rien n'est plus voluptueux pour un pas con que d'être pris pour un con par un con » disait Dard, je ne suis pas d’accord, le con fait mal parce qu’il pense au niveau de sa stratosphère sans se préoccuper du au-dessus ou de la misère du en dessous, sauf de s’en apitoyer. Compassion ne fait pas souffrir autant, ce sont des larmes de bienséance. Miséricorde très catho.

« On est toujours le con de quelqu’un. »

 

Sometimes it's hard to pray Sometimes it's hard to stay grateful It's painful, hurts so bad Sometimes it's hard to breathe Gets hard to keep goin' We keep holdin' on to what could have been But we'll get by We'll see the light In the morning It's gonna be alright The circumstance Is in the plan Even if we don't fully understand Why the bad things happen to the good people Sometimes it's hard to pray I know sometimes it's hard to be patient Ooh I hate it Yeah it hurts so bad Sometimes it's hard to believe So hard to keep goin' We keep holdin' on to what could have been But we'll get by We'll see the light In the morning It's gonna be alright The circumstance Is in the plan Even if we don't fully understand why Whe bad things happen to the good people So much pain It’s still a lesson Sometimes it rains It’s still a blessing You never see the silver lining In the cloud And so you doubt it You never know how much you truly have Until you go without it One day its gonna turn into another season Your gonna see that All your tragedy You had was for another reason Its just a temporary goodbye So ya gotta keep ya head high The rain is coming down and its pouring But joy is gonna come inside the morning But we’ll get by We’ll see the light In the morning its gonna be alright (It’s gon be ok baby) The circumstance (The lord got ya) Is in the plan (And I gotcha) Even if we don’t fully understand why Understand why Understand why The bad things Happen to the good people.

 

Nous ne pouvons acquérir, par la lecture des écrivains, aucune des qualités qu'ils possèdent. ». L'art  d'avoir toujours raison. Le manuscrit original ne comportait pas le titre et fut probablement écrit vers 1830. Il fut publié sous différents titres tels Dialectique ou Dialectique éristique ou L'Art d'avoir toujours raison. Arthur Schopenhauer. L’homme est foncièrement menteur pour avoir raison. Mais le mensonge sur un sens de vérité prônée peut engendrer les pires atrocités, au nom de la démocratie, contre le terrorisme, contre la barbarie. Bombes. Combien de familles et d’enfants atomisés ? Ils le méritaient au nom de la bonne cause. Détails. La destinée spectateur impassible ne participe pas à la substance humaine. Elle est là pour arrêter le cours de l’existence physique au jour marqué. L’âme est dans le corps jusqu’au jour où vieille carcasse de voiture, le corps ne veut plus la supporter. On ne peut être une Ferrari dans une Ami 8. On change de voiture, on change de corps. Les rêves de nuit sont toujours frappants. Notre inconscient correspond à 95%. Lucy. Changeons son nom. « Aware » est certainement une des phrases les plus intelligentes exprimée par une personne très supposée la moins fine et érudite. « Ils ne sont pas aware, ils ne sont pas au courant. Ils ne sont pas à l'attention de savoir qu'ils existent. » Rendons à César chers Pharisiens. Avoir conscience de la chance de notre inconscient. Pouvons-nous alors travailler sur la bonté de notre inconscience par définition que nous ne maîtrisons pas ou prou ? E pardune a nus les noz detes, psautier d’Eadwine qui porte bien son nom (1147 supposé) copie francisée du Psautier d'Utrecht, entre 820-835 lieu de fabrication Hautvillers, parchemin, oui déjà. La Bataille des vins, supposée en 1223 ou avant : « prenons tel vin que Diex nous done. » Henri d’Andeli. Prenons le vin que Dieu nous donne. J’aime bien Philippe Auguste constructeur du Louvre*, fou de vin et de ses caves. Mort un 14 juillet, 1223. Et puis c’est « Robin Hood », Richard et Jean les demi-frères. Bryan Adams - I do it for You. Search your heart Search your soul *Sancti Thomæ de Lupera qui donne louvières, bâti au lieu de l’église Saint Thomas du Louvre dédiée à saint Thomas de Canterbury par le fils de Louis VI, frère de Louis VII. Se perdre dans Paris, belle destinée. Les Caves du Louvre, mythique, à visiter pour comprendre le vin. Karma karmique. Payer sa dette. Le pardon ne suffit pas, il faut porter son fardeau des peines passées. Effacer les dettes lorsque l’on a payé. Métempsycoses. Je suis né en 625 av. J.-C. comme Thalès, connais-toi toi-même. Normal, ma mère était prof de maths. Hannibaal qui a les faveurs de Baal : je trouverai le chemin ou je le tracerai. « Aut viam inveniam aut faciam. » Splendeur du décor. Ecrire son chemin. La tête de Saint Jean le Baptiste est le centre de la mosquée des Omeyyades à Damas. Le chemin de Damas. Très heureux d’y avoir été en 2005. Défilé à Damas, casques bleus. Nada al Assad. Passé par la mosquée d’Anjar construite sur un temple romain près du bon vin. Et puis Maaloula de l'araméen ܐ ܥܡ / ma`lā, « entrée » première église chrétienne supposée. Prières non supposées, onctions divines ressenties. Cela me rappelle aussi ma première visite en Inde. Je me souviens de la date du retour, le 29, anniversaire de mon épouse. J’étais à un défilé de mode à Beyrouth à Zouk Mikael mangeant le soir avec Elie Saab des rognons blancs crus. Nuits à Antoura chez mon ami Maroun Massoud d’Esmod, oursins et sashimi de Daurade entière à Byblos au Azrak (bleu), séjour à Oman deux ans plus tard. Le temps manque toujours, rencontre avec le patriarche et cardinal Nasrallah Sfeir des Maronites et mariage sur la montagne, discussions avec l’archevêque de Beyrouth et Byblos Grégoire Haddad, Église grecque-catholique melkite. Revenons à l’Inde, avion de Beyrouth via Paris, nuit malade par des ris d’agneau engloutis à Roissy à l’hôtel non nommé. Arrivé 2h30 du matin dans la chambre de Delhi, belle suite au Méridien, grande télévision, départ 5h pour Chandigarh. 8h30 pour un thé chez le gouverneur du Penjab. Puis au Press Club 10h30 pour conférence de presse sur la mode avec mon toujours ami Pravesh Sippy, fils du fondateur de Bollywood N.N. Sippy décédé la même année et Miss India-Earth, allant après pour les journaux et la journée dans des villages d’artisanes. Retour le lendemain à Paris. Je passe les détails de nos échanges futurs mais c’était la coupe du monde 2006, et il me promit de ne plus manger de pizzas après la finale que j’ai manquée juste après à Tokyo. Sainte Église. Je perdais la tête dirait Zidane, premières images que je ne vu qu’à Fukuyama, près d’Hiroshima sur NHK avec ma belle-mère Mamie Keiko. Grâce à elle. Je suis revenu en Inde, Himachal Pradesh, Shimla Hills, Agra, Mumbai. Toujours très épique. Brillants souvenirs, hors du propos de ce texte. Mais le cœur y est fortement troublé par la passion de ses habitants et leur âme fondée sur le rien. J’y ai souffert dans mes idées mais découvert l’amitié autre, permanente. Les voyages sont des lumières d’angoisses et de bonheurs. Les nuits blanches donnent à la jeunesse le point du sublime. Cela me rappelle aussi le détroit de Magellan, l’Alaska* ou la Terre de Feu. Il faut aller au bout, pas seulement de ses rêves mais dans son monde, connu ou programmé. *Nous avions fait 32 000 kilomètres, les fameux 20 000 miles en voiture achetée à Montréal en 1990 grâce à nos amis, vieux GMC Suburban. Sud, Ouest, Nord jusqu’à Anaktuvuk Pass en passant par Dawson et retour. Les meilleurs souvenirs demeurent les classiques, coucher de soleil sur le Grand Canyon, lever de soleil sur Monument Valley après y avoir passé la nuit et nous être délectés d’un bon lapin des plaines aux grandes oreilles ou lièvre de Californie, choses purement interdites. « J'ai toujours remarqué que les gens faux sont sobres, et la grande réserve de la table annonce assez souvent des mœurs feintes et des âmes troubles. » Julie ou la Nouvelle Héloïse, Jean-Jacques Rousseau 1761. J’ai travaillé en Californie sept mois. Mais c’est au Japon que je me suis découvert. Il est toujours valorisant de réussir, coups de folie, premier festival du film français, des fêtes mémorables, l’Australie, Singapour et autres pays. Reçu au Raffles de Kipling avec une Romanée-Saint-Vivant DRC dans la chambre. Souvenirs de vins. Un magnum Hermitage La Chapelle 1961 à 8h avec feu Gérard Jaboulet et beaucoup de route après passant par quelques dégustations mythiques : Hermitage blanc Chave 57 sur barrique, La Turque que j’avais déjà goûté pour son fameux premier millésime 1985 toujours sur barrique. Chez Lalou Bize-Leroy ou chez Lucien Jayer, le grand frère d’Henri, de beaux souvenirs de gourmandises de pièces uniques.

 

Le goût fait mémoire quand il est inoubliable. L’humain est aussi essentiel. J’allais souvent chez Lucien. Il me disait toujours « je n’ai pas de vin à vendre », ceux de son frère en fait. Après avoir fini ensemble une bouteille d’Échézeaux dans la cuisine devant la télé, finalement je repartais toujours avec deux bouteilles à 150 francs l’une. Ah le brave homme. J’ai revu récemment sa petite-nièce, Cécile qui nous a offert un Chapelle devant un bol de frites à Morey. La Champagne dernièrement m’a procuré beaucoup de plaisirs chez Anselme l’apôtre, à Sacy au château, avec Philippe chez Roger Brun, Aÿ et son charcutier, Caroline Milan, Oger, Voirin, Cramant, Napoléon et Talus-Saint-Prix. Beaucoup appris. Et puis en mémoire ce 8h30 du matin chez Jacques Prieur avec Martin, 16 vins sans cracher avant de poursuivre et de se finir chez Dominique Lafon à 17h. Ou chez Haut-Brion à se partager une bouteille à deux de 86 pendant la visite. J’ai fait venir pour la première fois au Japon plusieurs personnes qui ont finalement bien réussi… Michael Mondavi, Jack Cakebread, John Trefethen, Jean-Guillaume Prats, Miguel Torres, Etienne Hugel, Egon Müller, Tim Hanni… J’ai lancé aussi le premier saké indépendant à Dubaï. Isake. Ah la vie… Finalement ce ne sont pas les médailles qui comptent mais ce que l’on en apprend. Si c’était à refaire, je serais plus machiavélique. On ne négocie jamais en position de faiblesse. Je reste au final sur le goût de la dégustation DRC Domaine de la Romanée-Conti tous les vins de 2014, Montrachet compris. On a souvent aussi des premiers souvenirs émus. De mon côté Mouton 75 ou Cos 62, surtout le Montrachet 76 de mon grand-oncle Edmond Lavergne. Un classement : Intial et Substance de Selosse l’apôtre Anselme, Napoléon 76 pour la Champagne. Margaux 86, 85, 82, je ne sais plus lequel était le meilleur, Lafite 76 sur barrique, premier émoi à 9 ans, Yquem et Dom Pérignon toujours 76, on se souvient des lieux, de la force, des personnes parfois disparues. Peut-être aussi le Petrus 91 sur barrique qui n’a jamais existé, verre offert à mon père et donc que je n’ai pas bu. Premier grand saké aussi. Et ce vin de 1905 avec mon grand-père, bonnezeaux année de naissance. Un porto également, seul à Tokyo à Kamimeguro, Quinta do Noval Nacional 85 devant A Perfect World. Les Romanée-Saint-Vivant 86 de la Romanée-Conti que je trouvais alors ou le Sassicaia 85 que nous buvions quasiment tous les soirs au restaurant américain Tableaux. On rigolait, on dépensait. J’ai souvent aimé les vins seul. Comme La Tâche ou Richebourg 74 de la Romanée-Conti encore bu devant la Sumida pour ne pas pleurer. Et puis tous les bons petits vins qui nous font du bien. J’ai adoré mon premier Feudi di San Gregorio découvert à Fukuyama, Banfi chez eux, un Turriga sarde dans le 7ème à Paris, des souvenirs, vue sur Barbaresco au restaurant Casa Nicolini sublime à midi, Amarone à Vérone, des découvertes, des trouvailles. Ausone 83 pour finir une journée, trois étoiles à déjeuner à Eugénie, deux étoiles le soir à Puymirol ou encore sur barriques avec Pascal Delbeck l’anti-Parker formateur d’un jour. Cela nous amène à la cuisine. Burger cèpe foie gras de Trama, Vigato à Paris, à Tokyo, la couronne de bouillabaisse en gelée de Chef Boucheret, Canard en croûte de sel de Martin Daniel à Osaka en démonstration, mon premier émeu à Sydney, les oursins d’Alléno alors au Scribe secondé alors par Mille. La tourte périgourdine de ma grande tante, avec plus de truffes et de foie gras que de pâte, les cèpes ou oronges farcis de ma mère, le canard de mon grand-père, mes premiers grands sushis à Tsukiji. Marquant. Mon premier homard sashimi dans une petite baie de Setonaikai. Mon premier homard de la Madeleine à Laval Canada, les cigales de mer et oursins de mon enfance toujours en bateau, zodiac ou voilier, tous les oursins du Japon, le thon gras devant Honganji.

 

Le marcassin de mon beau-père et ses cagettes de matsutake, le denti, dentice sarde d’Oristano, le sushi de foie de fugu à Kobe, le sanglier et le loup de mon grand-oncle, l’agneau en méchoui à Annaba ou en Quercy pour les 15 aoûts, anniversaire de mon arrière-grand-mère. La langouste d’Ajaccio face aux Sanguinaires fut un grand souvenir, une arrière grande tante m’offrait le restaurant, 500 francs. Je revins en lui disant que nous avions un peu dépassé… 700. La gentillesse de Bocuse avec les enfants. A 10 et 13 ans, demandant une double côte de veau épaisse ou des rognons entiers à la surprise du sommelier qui prévint Monsieur Paul de clients bien particuliers. Les shakos, petites cigales de mer en saison et les pâtes aux oursins à l’italienne, et japonaise, d’un restaurant à Fukuyama, un peu de filet de bœuf de Kobe chez le chef fils du boucher, à Kobe avant un train non loupé, et encore beaucoup d’amour et de truffes fraîches. Parfois les personnes font aussi les restaurants, David au Bistrot d’Henri, Raymond Thouens à la Trinité aujourd’hui au Japon, Daniel Martin que je citais, des paysages de mer ou de montagne. Se retrouver, se reposer. Ah oui le pigeon désossé au foie gras de Michel Rochedy au Chabichou vendu, sorte de panino très réussi, pigeon pour le pain. Tout est question de cuisson et de qualité produit. Dextérité. La terrasse de la chambre de Serge Viera, Chaudes-Aigues, les herbes à canard de Bras, Laguiole, faisant dire à mon grand-père : « je suis heureux enfin de goûter ce que je donne tous les jours à mes canards. »

 

Un grand test était de goûter tous ces chefs étoilés en festival à Tokyo, souvent déboussolés. La tomate de Bourgogne n’est pas celle de Kobe. Je me souviens d’un menu tout pomme de terre de Bernard Loiseau à Kobe à 30 000 Yens. Ah les stars. Finalement parfois un bon coq au vin à Gevrey sur une nappe à carreaux peut suffire ou de simples pâtes aux scampi face à la mer de Puglia, une sauce tomate de Sicile, une tranche de fromage en montagne ou une fondue aux morilles, un miel unique, une fleur de courgette en terrasse à Rome, un étoilé à Lisbonne, un thé à Kyoto. Seul Vigato faisait le marché et maîtrisait les poissons. Les autres imposaient. C’était souvent réussi pour des questions de techniques, comme beaucoup de vins, mais jamais éblouissant. Sublimer est un art. Interpréter par ses sources d’inspirations rend unique. « Chacun autour de nous accuse le destin d’un choix que lui-même a fait. » Alain, Idées. On se soigne par la décision de ne plus être malade, on enlève le mal ; on le chasse. Nous sommes maîtres de nos propres cellules. Cette crise nous a fait croire à une injustice. La guerre est la mort, il faut la justifier. C’est toujours par le bien, par la nécessité, par l’obligation. L’amour n’est jamais justifié. Nous dit-on, tu dois aimer, il faut aimer, combattre par amour jusqu’à la vie ? On tue pour sauver. Que faut-il sauver, le bien ? Certificat d'aptitude professionnelle (C.A.P.) buveur de vin. Les gens ne savent plus boire, ils dégustent. Non il faut se reprendre, retrouver nos légions de combattants vaillants, les buveurs. Les gens oublient leur plaisir. Un vin s’emplit dans le gosier, s’avale. C’est le ventre qui parle, l’ivresse, doux berceau évanescent des rêves vient après. Pigeon de la colline des Corton au Charlemagne à refaire le soir dans les vignes en cuisine. Pernand-Vergelesses donne des petites ruelles où il était aisé de dénicher quelques beaux flacons. Nous prenions des millésimes improbables tel le 80 pour les déguster dans la Romanée-Conti. Après les vendanges, à la résidence de l’Université de Dijon où il était formellement interdit de rentrer toute nourriture dans les chambres, nous avions vinifié quelques grappes glanées du prestigieux Domaine de la Romanée-Conti. Fermé, le cubi explosa dans ma chambre. Convocation immédiate assurée. Le peu qui resta donna un fort bon vinaigre. Au final de ce brillant parcours, je fus envoyé par le doyen Roger Bessis en Californie pour y refaire sa propre thèse des années soixante. Il suffisait de se faire remarquer. Du culot convint-il. « Marchand de tapis » pour le résultat de cette thèse sur la fertilité quantitative comparée du pinot et du chardonnay entre Bourgogne et Sonoma à Santa Rosa. On m’avait toujours dit : « vous êtes l’arbre qui cache la forêt », expression que j’ai mis du temps à comprendre. Si je suis un arbre, comment cacher cette forêt ? Le travail était relativement pénible en Sonoma. Un ami surnommé Johnny qui était à l’Université de Davis vint un soir avec un collègue de père jamaïcain et de mère suédoise. Jérôme avec qui je partageais la maison alla se coucher à l’étage. Arrivée de la police, nous coupons le son et nous leur indiquons l’étage. Réveil en fanfare pour l’ami Jérôme. Tendresse de la police américaine que nous avons retestée. A la sortie d’un club dont le videur était le fils de Yul Brynner. Rock ou Lark. Sur une longue petite route déserte, nous roulions trop vite à gauche à 6h du matin. Ils n’aiment pas. Ni qu’on leur parle mal. Libérés sous caution par un avocat qui passait par là sur la route perdue, la police laissant seul le Jérôme et la voiture immobilisée, version verte de celle de Starsky et Hutch achetée 700$. Jérôme que je retrouvais plus tard à Moscou. Avant d’arriver, il me demanda ce que je voulais manger. De l’ours ! Interdit en Russie, il alla revoir notre ami Johnny à Helsinki. 300 euros le kilo ou plus. Arrivant, il s’excusa, impossible de retrouver l’ours. La bonne marocaine heureusement avait préparé un joli couscous. Un goût un peu fort, elle avait confondu dans le frigo l’agneau et l’ours. Le couscous le plus cher du monde était à Moscou. Souvenirs de Sotchi. Petite soirée privée sur la plage avec Zaïtsev. 30 personnes, un toast à la vodka pour chaque personne. Heureusement j’étais au vin blanc. Visite de la datcha de Staline, la montagne, les chameaux, déjeuner sous les treilles chez le frère de notre chauffeur attitré de Chirac, en Géorgie. En cadeau deux bouteilles en plastique de 1,5 litre de vin géorgien complètement interdit en Russie à cette époque et du miel. Retour vers Paris par un premier vol direction Moscou, pas de problème à la sécurité. Aéroport de Moscou changement de terminal, deux contrôles, pas de problème encore. J’annonce, « jus de raisin ». Enfin la porte d’embarquement pour Paris est indiquée. J’ai le temps d’aller manger. Enfin je m’y dirige. Surprenant, peu de personnes. Et beaucoup de barbus à l’intérieur. Je repasse le scan, on me repose la question, je réponds « jus de raisin », mais ils ouvrent cette fois une des deux bouteilles. La porte de Paris avait été changée au dernier moment pour Téhéran. Il fallait oser y entrer avec de grandes bouteilles de surcroît en plastique de vin interdit en Russie. L’innocence du culot. Une autre fois, j’avais un grand tableau acheté sur les quais de Moscou dans un sac poubelle à la main, trois douaniers m’interpelèrent en transit à Francfort me demandant le nombre de cartouches de cigarettes que je possédais. Il était interdit de sortir des œuvres d’art de Russie ce que je venais de réussir au départ de Moscou et les cigarettes étaient plus préoccupantes en Allemagne. Très beau tableau de paysage de Géorgie signé Gocha 2004. Ou encore un rendez-vous à Dubaï au Duty Free qui était initialement dans le terminal 1, 18 bouteilles d’alcool dans la valise évidemment deux fois scannées. Pas de chance les bureaux venaient de déménager en dehors de l’aéroport. Mais force de négociation je suis passé. Tout se discute. Je revenais un jour juste de Riyad, sorti de l’avion, un ami, Dominique, me propose un verre en terrasse à Croix Rouge dans le 6ème. Il fait beau. Jamais je n’y ai croisé un marchand de tapis. Ce jour oui. Il m’en propose un évidemment, une affaire. Je discute, je n’ai que 50 euros en poche, me voilà de retour à la maison après une semaine d’absence. Éméché mais heureux avec ma valise et un joli tapis de « Riyad ». Le retour du héros. En cas de grippe aviaire on tue tous les canards. Nous on tue les restaurateurs. Le baron Justus von Liebig père fondateur de la marque est l'inventeur de la première technique de production industrielle de farines de viande en 1865 permettant de réduire les matières animales - carcasses dépecées, déchets d'abattoirs, os... - en une poudre sèche et dégraissée, quasi imputrescible. Destiné aux hommes : « extrait de viande », en tablette « aussi nécessaire que le sel et le poivre pour faire de la bonne cuisine ! ». L'autre destinée aux bêtes « poudre de viande, reconnue comme la meilleure nourriture pour fortifier et engraisser : bœufs, vaches, veaux, porcs, volailles ! » L’industrie alimentaire a permis des progrès, appertisation sous Napoléon et des cancers. Le sucre blanc est également napoléonien. Plus de vaches folles heureusement. Privés de rognons et ris par notre industrie. J’étais à la première commission alimentation et cancer du gouvernement Chirac. Il fallait décider de la couverture du premier document rendu public. Ce fut une courbe très scientifique : manger 5 kg de haricots verts par jour réduit de 50% le risque de cancers. Merci le Kenya et le Burkina. Mais il faut les équeuter se qui provoque des convulsions, si répété. Effets secondaires de toute médication. Rien n’effraie nos scientifiques comme la théorie des 0,1% des covidés après la grande crise des bovidés. Crises sanitaires, sida, sang contaminé. A un moment on avait peur des pigeons. Un nutritionniste très connu qui vend des milliers d’exemplaires de ses livres était toujours la personne que l’on voyait en gestion de crise au journal télévisé, viande contaminée, dioxine, Coca, Carrefour. Ah les salmonelles. Il faut se laver les mains. C’est malin. Geste barrière. Heureusement il nous reste les tannins du vin. Le thé vert aussi mais seulement le matin. Le soir, l’absence d’alcool ne permet pas de passer le couvre-feu. Un commissaire européen se rend en Écosse pour l’obtention du label rouge des saumons. Il insiste pour visiter un élevage. Cadre magnifique des Highlands. Hangars à perte de vue. Ouverture des portes, odeur pestilentielle. Et que voit-il : des cochons entassés. Où sont les saumons ? Sous les cochons. Cela s’appelle le recyclage fécal. J’ai une pensée pour nos amis musulmans qui se régalent de saumon bien labelisé. Comme une bactérie alimentaire probiotique lactobacillus casei halal. Ou une molécule encore halal tel le glutamate d’Ajinomoto, le 5ème goût. Ouh Mamie. Pourquoi rouge ce label ? Simplement, une réunion d’un matin lors de la création du label. Comment l’appeler ? Rouge comme les poissons dit quelqu’un d’inspiré. Entériné. Pas le temps de penser plus, une réunion est à suivre. Les grandes décisions. Comme à Fukushima : ne vous inquiétez pas tout est sous contrôle. Le nuage ne passera pas les Vosges. Privilégiez les girolles françaises. Et nos tests nucléaires ? Bon, la Polynésie c’est loin. L’Algérie n’est plus à nous. L’Empire français de la République française. Cherchez l’intrus. On reproche les morts à Napoléon. Et en 14 ? Il fallait vaincre l’ennemi, c’est vrai, c’est différent. Visite d’un abattoir au Canada, plus grand d’Amérique du Nord. La spécialité, les chevaux. Début de la chaîne, comme à Chantilly. Ils sont gentils les chevaux. Fin de la chaîne, des cuves inox à vin. Avec des étiquettes, Yves Saint Laurent, Chanel. Ah oui les cosmétiques. C’est interdit depuis. On ne fait plus de parapluie avec des baleines. L’homme ira loin et sur Mars, comme s’il n’avait rien de mieux à faire. Pensez à l'excellence. Le champagne est un bon compagnon culinaire, pas seulement pour des accords de plats sophistiqués. La simplicité est parfois preuve de bon goût. Lorsque j'imagine un accord mets et vins, je pense profondément au met et à son ingrédient central et principal. Concentrez-vous sur une question très égoïste du « avec quoi pour moi ». Mon estomac, mes humeurs. Umami tu nous tiens. La sapidité d'Aristote ou l'osmazôme de Brillat-Savarin tant critiqué par Baudelaire a pris un nom japonais. Le savoureux. Au-delà du glutamate il est lié aux acides aminés, aux lies du champagne. Cette sapience organoleptique nous permet d'améliorer aussi des cocktails et trouver la profondeur, la persistance essentielle au plaisir des papilles. La dégustation est une promenade dans des lieux d'histoire. Le champagne moderne est bien meilleur que ce qui fit son succès au 19ème siècle, relire Guerre et Paix de Tolstoï. On n'ajoute pas un steak de sucre, 140 grammes, et le fromenteau cépage majeur était un pinot gris. Le chardonnay fait des miracles sur la craie, et le pinot lui donne de l'ampleur, le meunier ses petits fruits rouges tout acidulés. Tout est donc question d'équilibre et d'harmonie. La glace est jusqu'à nouvel ordre à zéro degré. C'est donc trop froid. Plus un blanc se réchauffe plus votre impression de sucrosité augmente. Laissez donc sur table votre champagne trop vert ou trop jeune. Le crémant, trois bars de pression, était uniquement champenois jusqu'aux accords interprofessionnels signés qui font qu'il n'est plus champenois. Aujourd'hui six bars de pression en Champagne. Les bulles ne sont pas dans la bouteille, le gaz oui. Elles se forment au service du vin. La forme du goulot peut affiner les bulles, goulot fin de Krug qui me fait penser au renard et la cigogne, long col, et d'étroite embouchure, ainsi que le vieillissement par réduction des pressions. « Compère le Renard se mit un jour en frais, Et retint à dîner commère la Cigogne. Le régal fut petit et sans beaucoup d'apprêts : Le Galand, pour toute besogne Avait un brouet clair ; il vivait chichement. Ce brouet fut par lui servi sur une assiette. La Cigogne au long bec n'en put attraper miette ; Et le Drôle eut lapé le tout en un moment. Pour se venger de cette tromperie, À quelque temps de là, la Cigogne le prie. " Volontiers, lui dit-il, car avec mes amis Je ne fais point cérémonie. " À l'heure dite, il courut au logis De la Cigogne son hôtesse ; Loua très fort sa politesse, Trouva le dîner cuit à point. Bon appétit surtout ; Renards n'en manquent point. Il se réjouissait à l'odeur de la viande Mise en menus morceaux, et qu'il croyait friande. On servit, pour l'embarrasser En un vase à long col, et d'étroite embouchure. Le bec de la Cigogne y pouvait bien passer, Mais le museau du Sire était d'autre mesure. Il lui fallut à jeun retourner au logis, Honteux comme un Renard qu'une Poule aurait pris, Serrant la queue, et portant bas l'oreille. Trompeurs, c'est pour vous que j'écris, Attendez-vous à la pareille. » Et les histoires de mon grand-père devant l’âtre après avoir fermé les canards : le loup et le renard. Le loup et le renard étaient très amis. Pour préparer l’hiver, ils se mirent à planter. La première année, le renard planta des pommes de terre. Arrivée l’heure de la récole, il dit au loup : « loup mon bon ami préfères-tu les belles feuilles du dessus ou les racines ? » Le loup alléché choisit le dessus et n’eut rien à manger de tout l’hiver. L’année suivante, Maître renard planta du maïs. Arrivée la récolte, il demanda au loup son avis. « Renard tu ne m’auras pas cette année. Je prends les racines. » Pauvre loup roulé dans la farine par son compère, le diable de renard. Allez, il est temps d’aller se coucher. Mon grand-père avait aussi des poules qui dormaient sur un arbre. La bonne blague était d’aller secouer l’arbre en pleine nuit. Je racontais à mes enfants les histoires du petit canard. Question de générations. J’aime les canards. Ils me parlent. Mon ami Maroun me disait que c’était normal puisqu’ils transportaient les âmes. Aujourd’hui, dans la rue, je ne regarde plus les hommes, ou les femmes. Mais les chiens. Quelle discipline : juste heureux. On tuait aussi le cochon. Le 21 décembre le tueur Gary arrivait avec son fils de Montvalent. Trois jours au moins à faire boudins, fritons, rillettes, saucisses, pâtés, conserves et jambons. Il fallait que tout soit terminé le 24. 220 kilos de viande à traiter. Le filet mignon était alors le repas du roi cochon. A se partager à sept, le cousin Bertrand venant aussi à ce déjeuner tardif. La vraie fête de mon grand-père, Marcel. Ma mère fut convoquée à la rentrée du CP. A la question donner un mot commençant par f, je répondis, foundjus. Le maîtresse répondit que cela n’existait pas. Je lui dis que c’était le fond de la bassine aux fritons. Elle le mal prit. Mon grand-père avait son secret. La recette de son fameux gâteau de maïs. Il faisait aussi sa soupe. On commençait tout déjeuner et dîner par chabrot avec son vin. Cela réchauffait les oreilles. A l’aveugle, il reconnaissait immanquablement le saint-émilion. Pendant la guerre, son petit frère Alexandre cheminot se fit exploser par les Allemands. A l’hôpital de Libourne où il était allé le voir, dans la chambre, un voisin avait ramené des pommes de terre et du vin. Souvenirs à vie du goût. Mon grand-père était chef de gare. A Montvalent lors de la guerre. Dans le jardin, les canards buvaient dans des containers de parachutes anglais qui faisaient office de couvertures à ma mère née en décembre 1944. La petite sœur de mon grand-père dite Vonvon fut engagée dans la résistance après la rencontre d’un Alsacien qui passait par là. A Creysse, dans la vallée au pied du causse de Martel, une cinquantaine d’hommes étaient passés au maquis. Le groupe se répartissait sur trois autres villages, Lacave, Meyronne et Montvalent. Le recrutement profondément autochtone des maquis du Lot était la garantie de leurs bonnes relations avec la population. Les parents y nourrissent leurs propres enfants et leurs camarades. Causses du Quercy, autre lieu avec le Vercors. Un fond d’esprit gaulois et un engagement sous-estimé. Mon grand-père fut après maire du village de Floirac juste en bas dans la vallée pendant 18 ans. Monsieur Soustre. Le village se réunissait dans la maison pour la première télé. Je l’accompagnais souvent à la mairie, fier comme un pape. On ne parlait pas. Chaque famille a ses souvenirs. Il faut les embellir, les conter et partager. Et puis des drames aussi. Marcel était le simple beau-frère de l’aîné de la maison de Floirac, également un Marcel, et collègue. Il se maria avec sa petite sœur Juliette. Le premier Marcel partit à la guerre, il avait une fille. Revenu après des mois à pied et quasi mort il traîna sa douleur. A son décès, sa femme et sa fille durent partir. Seules à vélo. Les femmes n’étaient pas des bras selon les parents. Mon grand-père eut plus de chance. A Marseille, le premier bateau fut coulé, il était sur le deuxième. Il avait déjà souffert. A la première guerre, à neuf ans devenu chef de famille de cinq enfants à Brive-la-Gaillarde. Je me suis marié dans le jardin. Comme lui. Je suis né à Brive. Comme lui. Je mange comme lui. J’ai repris la maison. Comme lui. J’ai été bercé chaque été entre Méditerranée et Lot. Chez mon arrière-grand-mère Ti-mère quartier nord de Marseille à Saint-Antoine, et Quercy chez mon grand-père. J’étais à l’aise dans l’eau. J’aimais les nuits étoilées sur les plages où nous dormions. De la Corse, de la côte. Le Lot était mon ancre. Marcel. Mon épouse est proche d’Hiroshima aux multitudes d’îles. J’éprouve le même sentiment face à cette mer. Les mêmes poissons de roche, la science du goût, de l’instant, du paradis. Inspiration. Chaque nuit sur une plage, je partais à la découverte. Je dévorais la nature et la solitude. Mes parents sont passés tardivement au voilier. Avant c’était Zodiac ou équivalent. J’ai connu sur ces gonflables des forces 9. Le premier à 9 ans pour passer le Capo di Muro qui porte bien son nom. En voilier, certainement l’arrivée sur Bizerte. Vaste dune de sable, promenade dans les rues, 20 ans. Très blond par le soleil, tout le monde me parlait arabe. Avant de partir au Japon, nous étions revenus à Tunis avec un groupe MBA. Un peu excentrés du centre, une file de taxis attendait en bas de l’hôtel. Premier principe de management : lorsqu’ils demandaient aux taxis de les amener dans le centre peu éloigné par un « est-ce possible de », tous les taxis répondaient invariablement : « impossible ». Je fis la démonstration me dirigeant vers le premier taxi et demandais : « est-il impossible de ? ». « Non, bien sûr que c’est possible ! » Inch'Allah. Ah Sidi Bou Saïd et ses chichas. Lieu de naissance de mon grand-père paternel René, le grand-frère d’Edmond Lavergne. Nous étions allés dans le Sud, mon ami Johnny nous avait rejoint à Marseille pour prendre le bateau avec ma cousine Nanou. Nuits épiques. Arrivés dans un hôtel troglodyte à Matmata, nous avions sympathisé avec le barman à la boukha, ce qu’il fit. En pleine nuit, nous rentrions dans les chambres des touristes et nous nous glissions dans leurs lits. Effroi. Nous expliquions : « désolé, j’ai dû faire une erreur, cela ne semble pas être mon lit. » Mes parents étaient revenus en Algérie en 1976. Beaucoup de voiture en 4L. J’avais encore 9 ans où finalement beaucoup de choses se sont décidées. Des copains, Bône, Bugeaud, Constantine, la mer pure de Kabylie, les ruines de Tipaza, Saint-Augustin, le couscous et le méchoui au baptême tard dans la nuit en bord de mer, Biskra, les fennecs avec qui je jouais dans la nuit très étoilée et froide d’El Oued et ma première grande huile d’olive goûtée sur un bord de route. On a bonne mémoire à 9 ans. Mon premier voyage seul au Japon. Arrivé en juillet 1992 je travaillais beaucoup. Au bout de neuf mois enfin je m’offre un week-end seul. Avion pour Sapporo le vendredi soir, puis train de nuit pour une destination inconnue. J’arrive à 5h du matin à Shari à côté d’網走 Abashiri. Rien et froid nous sommes en mars. Tôt le matin j’achète une barquette d’Uni que je dévore dans le train pour Kushiro. Le seul Gaijin mangeant des oursins à la cuillère dans un train de beau matin. On m’expliqua plus tard que Shari était une prison très connue au Japon. Un dernier souvenir ? On revenait de Shimla Hills en voiture puis train pour Delhi. A l’aller avant le départ pour la montagne, je regardais tard la nuit une émission culinaire dans ma chambre d’hôtel à Chandigarh. Toujours en VO en voyage. Je somnolais. A un moment donné le monsieur s’arrête dans un petit restaurant sur une route de montagne. Le lendemain, nous nous arrêtons pour une pause déjeuner. Même restaurant... Hasard. On nous met plein de petites boites rondes en fer sur la table. J’en prends une et me sers de l’eau. Grand rire de mes Indiens. Atcha. Cela me rappelle toujours la panthère rose qui ne bat contre le moustique. Atcha. Arrivé le lendemain à Delhi vers 22h, j’avais un avion très tôt le jour d’après pour Paris, ils me laissent en gare dans un rickshaw, taxi tuk-tuk avec l’adresse de mon hôtel supposé près de l’aéroport. Seuls seuls. Grandes artères. Perdus. Pas un chat. Il ne trouve pas. Il est déjà 23h mais il fait bon, petit vent frais. D’un coup, sur l’une des très grandes avenues désertes de la sombre nuit de Delhi, je vois un énorme panneau éclairé sur la coupe du monde de cricket à venir : « We are 1,2 billion* behind you ». De peur je me retourne. *Ils sont plus nombreux depuis, même avec la Covid. Arrivé finalement au petit hôtel bien après minuit, j’arrive à exiger un manger avec une bouteille de vin rouge. Il ne faut pas pousser, on n’a qu’une vie. Bonne nuit. En spécialisation œnologie à Montpellier nous avions loué un appartement à Palavas-les-Flots vue sur la mer, mais en décembre et sans chauffage. Nous avions tendance à faire le chemin inverse, à savoir à 7h30 de rentrer au lit dans le sens Montpellier-Palavas. Un matin, un brouillard à couper au couteau sur cette longue route. Je roule très doucement embrumé. Soudainement plus possible d’avancer, voiture complètement bloquée, je sors. Un matelas coincé exactement entre les quatre roues. Morale, il vaut mieux aller en cours afin de ne pas se faire arrêter de beau matin par un matelas. Et boire moins de vin. La Méditerranée est un continent. Ce n’est pas de moi. Un Léotard. Je dormais d’ailleurs chez ma grand-mère paternelle Maminette à Toulouse, Saint-Geniès-Bellevue, sous une peau de léopard tué par Mermoz. J’ai perdu ma grand-mère Juliette à trois ans, je me souviens de sa voix, « François » de son lit à côté de ma chambre. Maminette comptait avant la grand-mère de mon épouse décédée après cent ans. Maminette Jourdan fille aînée de Ti-mère née Tannières, des vins, à Bône. Son papa fut capitaine de cavalerie à Verdun, son petit frère le très célèbre Baby Jourdan, était avec de Lattre de Tassigny jusqu’à Kleingladbach le 8 avril 1945. Mariée à René Lavergne, direction Constantine, trois enfants, mon père l’aîné. Retour direct en 62 à la grande kasbah des pieds-noirs : la France. Mon père voulait rester là-bas. Marié à ma mère de 18 ans et demi et fille unique en 1963, rencontrés à Floirac, les Lavergne y ayant une maison de famille. Le « château », Foussac, hameau de Floirac 46600. Retour en Algérie après le mariage où étaient encore Baby et ses parents à Bône devenue Annaba. Instituteurs ! Ils attendirent quatre ans pour m’avoir, espérant que mon père soit mon père. Il est vrai que ma mère était belle. La maman de ma mère étant très malade et préférant me faire naître en France, retour définitif été 67. Mon grand-oncle Edmond Lavergne qui me mit au monde écrivit. Chirac répondit. J’ai retrouvé sa lettre. Ma mère trouva un poste. La banlieue est à nous ! 94 jusqu’à mes 19 ans, envol du garçon fils unique. Edmond grand chirurgien qui a opéré tout Brive et Tulle, revenant du travail avec sa DS, à la de Gaulle, apportait des poches de sang tous les soirs à ma grand-mère pour la transfuser. Mon grand-père Marcel le maire fut après le décès de son épouse invité tous les dimanches à sa table de Foussac, assis entre sa mère, mon arrière-grand-mère Mamie Lavergne et lui. Belle époque de noblesse oblige. Mes enfants s’appellent Edmond et Marcel. Je suis certain qu’un psy lisant ce livre trouverait mon vrai caractère : l’arbre qui cache la forêt. Je cherche toujours la forêt. Elle est fort bien cachée. Lorsque l’on relit ou revit certains épisodes de notre vie, on pense immédiatement à notre piètre qualité, esprit enfermé. Jeune je faisais de la musique. Nul. Finalement on n’est brillant que par instants. Le reste est à jeter ou oublier. Toutefois, celui qui n’ose pas reste parfait dans son inexistence, copiant, profitant. Lors de notre mariage en 1996, mon grand-père était le plus à l’aise devant mes beaux-parents, faisant immédiatement visiter son jardin. Il voulait venir me voir en Californie, lui qui n’avait jamais pris l’avion. Interdit par mes parents. Au Château de la Treyne, mon beau père souhaita rester tranquille lors de la descente en canoë du deuxième jour de notre mariage qui durait trois jours. Il se régala d’œufs coque bien jaunes et de ris de veau en terrasse. Mon grand-père avait ouvert le jambon, première découpe qui donne son meilleur goût la veille du mariage. Papi Kazuhiro mon beau-père, décédé le 4 octobre 2020, un jour de Saint François, personnage assez exceptionnel, courageux, romantique, aimant fut un des premiers à donner un vrai travail indépendant aux femmes au Japon, le premier à mettre un produit alimentaire dans des bouteilles recyclables qui après firent des prothèses en Thaïlande pour les personnes victimes des mines anti-personnel. Il faisait suite à son père Mamoru, qui signifie protéger comme Edmond. Le grand-père de mon épouse, premier promoteur après-guerre de bacilles pour notre flore, intestinale. Les Américains interdirent ce produit jusqu’en 1954. Guerre bactériologique. Mamoru おじいさん refusa le titre de premier président de la société réunissant toutes les usines dont il avait donné le droit de production, plus de 700 dans tout le Japon en 1955, le donnant au scientifique ayant isolé le lactobacillus en 1935 toujours mentionné sur les étiquettes de votre supermarché préféré. Fier d’avoir fait entrer ce produit tout seul comme un grand chez Auchan, Continent, Champion puis enfin Carrefour sans budget. Vous le trouverez toujours. On ne parle aujourd’hui que de sauce soja, thé vert ou de Ramen, ta sœur, mais les pionniers sont les pionniers c’est-à-dire les premiers. Premier partenaire santé de la Fédération française de judo, partenaire de l’opéra, un peu pour mon épouse je l’avoue, de la Cité de la musique tous les mercredis pour les enfants. Je me suis régalé. J’ai fait. J’ai même fait de l’origami pour les invalides aux Invalides. Invité au restaurant la Fontaine de Gaillon après un ballet à l’opéra, le rédacteur en chef de Vogue me dit : « vous êtes un homme libre ». Il mentionna le produit dans un bel encart très mode. François vient du latin francus, « homme libre ». L'homme du pays des hommes libres et fier de l’être. Pugnace, persévérant, têtu comme un Corse et gentil. Manque de talent, mais qui croit. J’ai ouvert tout seul les 140 Auchan dans toute la France pour ce produit. Se mettre à la rue, c’est combattre. Pas de honte à donner. C’est pour cela que j’aime bien le foot. Désolé pour le rugby, même si j‘en aime certaines valeurs quand c’est beau et que l’on gagne. La Remontada de 2017 fut un cauchemar, on se sent toujours un peu fautif. Je me suis reconcentré pour la coupe du monde qui suivit, après l’Euro et Gignac, son poteau très marseillais, pour les enfants. On ne sait jamais. Dieu est grand. J’ai raté les deux buts de Zidane en 98, j’ai pleuré en 82, je n’ai pas compris la finale piégée de 76 de Saint-Étienne. Et Bastia. Il faut rêver. Tu ne peux pas changer l’âme du monde mais tu peux te changer toi. Mon collègue toujours ami Amano avait réinventé le « Demarketing » avec Dentsu ; et toujours enseigné. Souvenirs d’une rencontre avec les gens de Leclerc, lui le romantique japonais, « le cœur brisé » d’Edgar Poe, traduction de Baudelaire* - soirées avec son ami Pierre Barouh -, expliquant les trois dimensions de santé et leurs curseurs de 0 à 100 % devant des bœufs qui répétaient inlassablement dans un plus pauvre anglais : « How much? » pour connaître le prix du produit et le référencer. * « Mais le cœur brisé, le cœur déchiré, le cœur percé. » Idem pour moi à Landerneau un soir très pluvieux de mars, j’aime la Bretagne, face à dix bœufs qui jouaient à l’intimidation m’expliquant que nous étions trop chers. Insistants, je répondis « à combien achetez vous le kilo de cochon aux éleveurs pour le revendre à quel prix ? ». Ils n’ont pas aimé et Yakult n’est toujours pas chez Leclerc. Merci Leclerc. Demarketing, yes, demarketing. Autre négociation mais plus réussie : notre franchisé Esmod Beijing payait toujours en retard. Au moment du renouvellement du contrat je mis une clause à la signature de 50 000 euros. Ayant fait le déplacement et invités au restaurant par mon président Satoru Nino, japonais, ils commencèrent à parler de ce prix exorbitant de renouvellement ; ce dernier n’était pas au courant et me posa la question. Je lui répondis : « faites-leurs cadeau, cela n’existe pas ». Nos deux Chinois venaient de vaincre et gagner 50 000 euros imaginaires. Ils dansaient presque sur la table. Moments heureux aux Deux Théâtres près d’Esmod dans le 9ème devant de forts bons escargots à l’ail doux. J’ai cité, conquis, mais j’ai pensé. La poésie fait un doute, c’est aussi cacher le phrasé simple donc la vérité. Amen : ce soir du 7 février à Carcassonne, sous la citadelle en couvre-feu, 18h sauvés par la bonté. J’ai compris que la liberté était de s’expliquer. J’ai connu les leçons, la dictature des notes, du jugement, de l’incompétence. Tout le monde note et commente. La perception de l’intelligence de celui qui produit est inversement proportionnelle à sa pertinence. Le courage de dire vrai est devenu un luxe de supermarché. J’ai envie de savoir ce que Valentin disait, où sont les textes ? Il nous reste des peintures d’une foi, les textes brûlés autodafés. Pistis. Les monstres ont voulu l’immortalité. Crimes. Si l’homme ne savait parler. Le vin est un paradis gorgiaque du texte de ceux qui l’écrivent. Il délit mais assouvi. Ma nullité s’est affichée avec l’âge, quand l’arbre ne cache plus les forêts de nos rêves. J’imagine à mon enterrement la nullité identique des louanges par ceux qui ne portent nulle qualité, le curé et les heureux du jour. Sans fin ? Abracadabra deviendrait l'araméen Evra kedebra, je créerai mes propres paroles. Je déteste les gens qui vous imposent ce qu’ils leur semblent bon pour vous sans se préoccuper de la qualité intellectuelle qui leur permet de vous le dire. « Sans vin, point d'amour. » Euripide. Le vin porte par nos songes vers des douceurs enfouies. Je déteste le vin en société, il a de la cuisse le micro parcellaire, aubépine, et bouquets. C’est l’âme du monde qui nous est donné par la plante, des sourires, des joies intériorisés. Levures indigènes les Zoulous. J’ai grand souvenir du prof de philo de mon père que nous allions voir à Saint-Raphaël ainsi que des cousins éloignés du côté de mon arrière-grand-mère Ti-mère. Il m’expliqua un jour le troisième œil. Je connaissais déjà le pendule de mon grand-père René que j’utilise toujours avec plus ou moins de succès... Il me montra le tour du paquet de cartes qu’il réussissait à chaque fois. On pense à une carte, on sépare le paquet en deux jusqu’aux deux dernières. Choix final et réussite. Il voyait. Je me souviens de ce 2 décembre à Sotchi, mer noire, sur un rocher, bain du matin, criant « Austerlitz ». « C’est une terre bénie dont il faut seulement savoir profiter, et l’on en profite fort bien ! » Souvenirs de la maison des morts, Dostoïevski. « Est Français tout individu né en France d'un étranger… » Article 8-4 du code civil, 26 juin 1889.

 

Tout Français jouira des droits civils. Droit à la liberté et à la sûreté, le droit d'aller et venir, le droit à la liberté de pensée, de conscience et de religion, le droit à la liberté d'expression, à la liberté de réunion et à la liberté d'association. Heureusement un virus peut tout changer. Douce France terre de gastronomies. « Toute culture naît du mélange, de la rencontre, des chocs. A l’inverse, c’est de l’isolement que meurent les civilisations. » Octavio Paz. Jules Guyot, Culture de la vigne. « Un bon vin est bon pour l’usage qu’on veut et qu’on peut en faire. Le bon vin n’est point un vin plus ou moins spiritueux. Tout vin naturel, fort ou faible en esprit, est un bon vin s’il conserve sa vie organique. » « Si l’amphitryon de nombreux convives voit surgir parmi eux d’âpres querelles et quelquefois pis à la fin du repas, si au lieu d’une gaieté vive et franche, au lieu des saillies spirituelles et des accès de bienveillance universelle que produisent les bons vins, un sombre silence ou de lourdes et grossières plaisanteries sont toutes les manifestations de ses hôtes, cet amphitryon peut affirmer que ses vins ne valent rien et il doit s’empresser d’en chercher de meilleurs s’il tient à voir briller à sa table l’esprit, la cordialité, la confiance et la gaieté toute française qui doivent animer ses convives pendant de longues soirées. Les cénacles sont des temples où se consacre l’association des hommes, actes fondamentaux de la société dont les mets sont la lettre et dont les vins forment l’esprit. » « Le vin, dans son appréciation, est sujet à deux juridictions, l’une toute sensuelle, l’autre toute physiologique. Le vin est une boisson alimentaire avant tout. Il faut, pour achever la dégustation du vin, non pas rejeter le vin en le crachant, mais l’avaler. Ce sont l’estomac, les muscles, le cœur et la tête qui sont les juges suprêmes du vin. J’ai vu beaucoup de gens solliciter leurs hôtes avec une insistance fâcheuse à regarder, mirer, et surtout flairer les vins et même les verres vides pendant presque toute la durée d’un repas, au risque de les faire mourir de soif. Le véritable amateur, le gourmet sait très bien regarder et odorer le vin, mais il sait aussi que ces deux temps doivent être immédiatement suivis de l’introduction du liquide dans l’avant-bouche. La couleur et l’odeur sont deux notes introductives d’un thème gastronomique ; si elles sont seules, elles n’ont plus de valeur relative et le thème n’est pas bien compris. Le sens du goût est le seul dans l’organisation animale qui ait une double perception, l’un à la pointe et sur les bords de la langue, l’autre à la base et au voile du palais. Le premier perçoit les saveurs acides, l’autre les saveurs alcalines. Un sel alcalin donne à l’avant-bouche des saveurs acides, styptiques, salées, sucrées et donne ses saveurs basiques, amères, savonneuses à l’arrière-bouche. Le vin introduit dans l’avant-bouche fait sentir aux bords antérieurs et à la pointe de la langue toutes ses saveurs acides, sucrées. On fait ensuite passer le vin à l’arrière-bouche où on le retient par un léger mouvement de gargarisme. Si la déglutition couronne l’ensemble par un bouquet naturel sans être suivie d’aucun déboire, le vin est sensuellement bon. J’ai connu un voyageur anglais qui n’aimait un vin que quand il faisait la queue de paon dans la bouche. »

 

« Homme, mon bien aimé, je veux pousser vers toi, en dépit de ma prison de verre et de mes verrous de liège, un chant plein de fraternité, un chant plein de joie, de lumière et d'espérance. Je ne suis point ingrat ; je sais que je te dois la vie. Je sais ce qu'il t'en a coûté de labeur et de soleil sur les épaules. Tu m'as donné la vie, je t'en récompenserai. Je te payerai largement ma dette ; car j'éprouve une joie extraordinaire quand je tombe au fond d'un gosier altéré par le travail. La poitrine d'un honnête homme est un séjour qui me plaît bien mieux que ces caves mélancoliques et insensibles. C'est une tombe joyeuse où j'accomplis ma destinée avec enthousiasme. Je fais dans l'estomac du travailleur un grand remue-ménage, et de là par des escaliers invisibles je monte dans son cerveau où j'exécute ma danse suprême. » Baudelaire, Les Paradis artificiels. Il est un reproche si loin des proches languissants, ainsi font les petites marionnettes sous les couettes, sur le dos, sur le ventre. Les mouettes avalent aussi leur air sans rien faire, volant au-dessus de leurs lits couchants.



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“ This is nice to know that your efforts are being recognised. It has been a long road getting Sake, Champagne and wines appreciation this far, and I am very grateful to be honoured today for the full work of a life to be shared with you from now. 

 





JANCIS ROBINSON CHAMPAGNE LAVERGNE #JANCISROBINSON

 

François Lavergne is a small producer from the south of the region with vineyards in Talus-Saint-Prix. François’ winemaker has a rich history in champagne production and has developed a number of cuvées using a combination of dosages to create a 'classic' and a 'light' style for both Brut and Rosé Champagnes. Both Rosé cuvées are made from 100% Pinot Meunier. François is collaborating with Caroline Milan to deliver a new range called Comtesse de Massy (Jean Milan, Oger). 

 

François Lavergne, Classic Brut NV Champagne: 16/20.

33% of all three champagne varieties. Dosage 9 g/l. Much better balanced and with more evident fruit than the Brut Light champagnes. Much better harmony and more flavour and greater finesse and length. (JH).

The Champagne Collection. www.champagnecollection.co.uk/product/lavergne-brut

 

François Lavergne, Classic Rosé NV Champagne: 16/20.

100% Pinot Meunier. Dosage 9 g/l. Deep partridge-eye orangey pink. Fresh fruited and the fruit more evident than on the Light version. Victoria plums. Some grip on the finish. More complete than the Light champagnes and much better depth of fruit. (JH).

The Champagne Collection.

www.champagnecollection.co.uk/francois-lavergne-rose-classic


Julia Harding MW. 

#juliaharding.

 www.JancisRobinson.com






















CHAMPAGNE LAVERGNE



LAVERGNE-POILVERT TALUS SAINT-PRIX 51270 FRANCE.     Paris, Tél. : 0144073667





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CHAMPAGNE LAVERGNE Thesis of Institute Jules Guyot Founder Roger Bessis, Dean of the University of Burgundy, Oenologist. First World Champion of Japanese Sake.