Le sang du Christ, en deux versions :

Cette coupe est la nouvelle alliance en mon sang (Paul, première lettre aux Corinthiens).

Cette coupe est la nouvelle alliance en mon sang répandu pour vous. Luc.

Ceci est mon sang, le sang de l’Alliance, versé pour la multitude - en rémission des péchés.

Marc, Matthieu.

 Article trois - Tous les hommes sont égaux par la nature et devant la loi, 
1793.

Article premier.

Les hommes naissent et demeurent libres et égaux en droits.

 La faim est un nuage d'où tombe une pluie d'or et d'éloquence. 

Don’t say no! 
When a man says no to Champagne, he says no to life.

The Deer Hunter

De anima. Les vins d’esprit sont les fleurs épanouies de nos âmes.

Comprendre le vin c’est savoir aimer. Les bons vins transmettent chaleur et humanité.

C’est mon expression, faire vivre.

François Lavergne

Oenologist and winemaker:

Champagne Lavergne Brut, 16 Jancis Robinson. Stunning Rose for Decanter’s Steven Spurrier.

Oenologist, Winemaker, Francois started to work in California in 1991. Specialist of Chardonnay and Pinot Noir, after few weeks in Chile for wines, he moved to Japan, opening Le Cordon Bleu and starting wine festivals in different countries. Back to France, he worked at the government for the promotion of food and wine, the SME’s, for Japanese companies including sake.

For this last effort he received the first title of Best Sake Ambassador of the world in 2015 for three years, including Gerard Basset in the jury, President of the Master Sommeliers, Best Sommelier of the World and Master of Wine.

Francois started to make champagnes in 2009 selecting new terroirs, and new wine growers, to succeed with a first Cuvee Brut NV rated 16/20 by Jancis Robinson (more than Moët or Veuve), and a Champagne Rosé, judged as stunning by Steven Spurrier, Decanter. You can find now these champagnes in UK. But Francois wants to expand with bigger partners.

« Isetan, le grand magasin, a choisi votre champagne. »

CITATIONS, PROLIXES et autres verbes de bon ton

Au Japon on dit que pour les chrétiens le travail est péché.

Avant même d'apparaître comme le moyen nécessaire de pourvoir à des besoins matériels, le travail est compris comme une dignité, un honneur, une progression de l'être, un enrichissement. L'idée contemporaine du travail apparaît avec le capitalisme manufacturier. Jusque-là, le terme de travail (labour, « Arbeit ») désigne la peine des serfs et des journaliers. Les artisans, en revanche, qui fabriquaient des objets durables ne « travaillaient » pas, mais « œuvraient ». Et Dieu bénit le septième jour, et le sanctifia ; car en ce jour il se reposa de toute son œuvre que Dieu créa en la faisant.

Il est plus saint d’œuvrer, afin de se détacher de l’avilissement de la définition du maître au travail. Philosophie s’entend elle du grec, philos, d’aimer, ami, Sophia de sagesse, et de savoir. Apprenons donc à aimer, et à s’aimer bases du respect et de vie opposée à mort. Prenons les goûts à bras entiers, ils nous attendent, demandent attentions, presciences et patiences. Ecouter, sentir, est apprendre. Conserver, est aussi mémoriser le bon, le beau, flashs et senteurs. J’ai toujours voulu écrire, non pour comprendre mais épanouir les quelques pensées. La compréhension peut se faire interligne.

J’y fus un peu né et même bercé mais mon premier mot fut en arabe, eau, ma.

Bône et Picon, cet apéritif dont la renommée est aujourd'hui mondiale a pris son essor de Bône la coquette, de la vieille rue Damrémont, dans la maison où les Etablissements Tannières se seront installés. Rue Damrémont entre la Place d'armes et la rue Victor Hugo (dans la vieille ville, la casbah) les établissements Tannières (vins et spiritueux) de « Baby » Jourdan, descendant ainsi de Monsieur Picon du fameux "élixir": passée la rue des Volontaires et les bureaux du Réveil Bônois (Journal) ; suivaient les Etablissements Jourdan-Tannières qui dirige la société bônoise des boissons gazeuses. « Place Xavier MARTIN, à la très connue Maison de Vins Tannières ». Cette place se situait dans la vieille ville à l'extrémité sud de la rue Damrémont. Elle s'appelait antérieurement place Rovigo, du nom du général Savary, duc de Rovigo, commandant en chef le corps d'occupation d'Afrique de 1831 à 1833. 

Les origines de Lavergne sont autres, autres longues histoires. La famille Lavergne installée dans le Haut-Quercy autour de Lavergne à côté de Rocamadour est de très ancienne et de haute Chevalerie. Elle descend des Vicomtes de Saint-Cirq en qualité de branche ainée et seigneurs dominants venus s’établir à Lavergne au huitième siècle. Devenus berger des causses et simple cocher, ils migrèrent vers l’horizon tunisien puis algérien, avant d’en revenir. Constantine, le Grand Hôtel, Hôtel de Paris et sa grotte, son lac souterrain, place de la Brèche, rue Nationale, Caraman : « Cuisine soignée - cave réputée ! Le Café Excelsior ; qualité des consommations et personnel stylé consacrent sa vieille renommée », mon père y est né, le Café d’Orient, et Timgad, dont les assiettes accompagnèrent nos noëls en Quercy, château et lieu d’où il parti, que le cocher racheta. Les gens vont loin pour se retrouver chez eux. J’ai trouvé mon Orient mais plus lointain, Japon, Fukuyama, et mer intérieure.

Hier midi je testais mes moulins à poivre Marlux, depuis 1875 belle maison, avec Peugeot dont les débuts furent moulus avant les cycles. Zanthoxylum schinifolium Zanthoxylum armatum Zanthoxylum piperitum Zanthoxylum simulans 山椒, shānjiāo voire le bungeanum : Famille des rutacées,  comme les agrumes. 
Cela fait rêver et ouvre des horizons certains. Revenons sur une dernière publication sur le vin C.N.R.S éditions. Avec mon ami Gabriel Lepousez de la chaire de neurosciences de l’Institut Pasteur, nous avons repris points par points des dires et écrits prolixes mais à contredire, compléter, cisailler : oui 400 récepteurs olfactifs. Non la sucrosité augmente avec la température lorsque l’acidité diminue ou tout au moins sa perception. Attention au PH de notre salive plus ou moins acide ou basique. Attention l’organique (carbone) est le vivant, le minéral le sec, certes ionique. Les minéraux donnent aussi du goût, goûtons l’eau. Réapprendre à déguster c’est avant tout s’écouter. Les saveurs vont vers des récepteurs spécifiques, le sucré, le salé, le glutamate, l’amer lui se promène, au moins vingt cinq récepteurs connus. Les acides aminés s’associent avec le sel. Plus besoin de saler en grand vin. Monosodique, algues et des aliments matures, élevés, disodique (Guanylate, champignons, et Inosinate, poissons et autres saveurs). N’oublions que 80% du bonheur vient de l’intestin, neurotransmetteurs, sérotonine et bonheurs. Je ne parle pas du système immunitaire, lui fondamental. Mangeons bien.

Toutefois, le glutamate demeure le neurotransmetteur le plus puissant, l’industrie l’a compris. Mangeons donc des produits mûrs et sains, des algues, du sec et des poissons bleus ! Avec toujours un peu de vin ! Le saké japonais n’est pas exclu de ma gourmandise, et encore moins le champagne, les lies apportant ces acides aminés, essentiels à la profondeur. Le temps comme citait Aristote est la clé de tout bon. Adolf Fick codifie un peu plus en 1864 les 4 axes du goût, homme sérieux de nature sa loi sur la diffusion de la matière de 1855 fut démontrée par Einstein en 1905, en attendant l’Umami d’Ikeda (1907 révélation et 1908), l’osmazôme de Brillat-Savarin (1825), dashi, konbu, bouillons, fonds et autres. Une tomate mûre a plus de goût, un parmesan affiné s’est fait attendre, un vin au contact de ses pulpes, macère bien, par gravité il donne ses jus, d’attendre, et soigner. Anselme Selosse a raison, tout est dans le dashi. Ce qui reste de nous est la cendre, le minéral, le non périssable, profitons donc avant de notre vie organique périssable et foison d’esprit. Celui qui pense a mangé, et bu à raison. La vie est l'instant.

Buvons de la Carthagène, du Ratafia. Le retour du sucré est là. Mon grand-père produisait de la Carthagène avec du Baco sans ajout d’alcool. Juste un peu de sucre. Le Chasselas était juste mangé. Je viens de l’utiliser pour redonner goût à cette pratique de vin doux.

J’aime bien le Ratafia de Champagne, c’est simple, fondu, sans ambitions et donc forcément bon. On se perd en grandeur parfois. Le geste simple du quotidien suffit à tout comme le bon pain. Il est vrai que grands Sauternes ne sauraient être comparés. Je parle souvent trop du Japon, je retiens mes sources. Signalons toutefois l’Umezake et l’umeshu.

 La réthorique correspond pour l'âme à ce qu'est la cuisine pour le corps. Platon, Gorgias  

 Hyperosmie : le trop sentir est-il humain. Orthonasal, rétronasal. Faisons bref. Prenez deux baies de poivre de Setchuan, Sichuan. Bouchez votre nez, mâchez et débouchez. Impressions. 
Vibrations tactiles et rétro-olfaction sont les clés des sens. Jean Lenoir, que de bons souvenirs, et un Jean-François Coche-Dury rouge en dégustation.  Que le vin est bon quand la passion respecte.